— Які ж ос­нов­ні при­чи­ни от­ру­єн­ня гри­ба­ми?
— У цілому причини ймовірного отруєння можна визначити так. Це — отруйність самого гриба, що вживається в їжу (наявність мікотоксичних речовин), тривале зберігання свіжих необроблених грибів або неправильне зберігання вже готових страв.
Також причиною отруєння може стати пошкодження гриба паразитами і комахами, наприклад грибними мушками (сциарідами), а ще вживання деяких видів грибів разом з алкогольними напоями (скажімо, з грибомгнойовиком копринусом).
Слід пам’ятати, що може викликати отруєння і збирання грибів поряд з автомобільними шляхами, промисловими підприємствами, звалищами, що призводить до накопичення у грибах шкідливих для організму сполук і речовин. Ну і, звичайно, не варто зловживати грибами, які належать до умовно їстівних.
Крім того, найчастіше можуть отруїтися грибами маленькі діти, яким не рекомендується вживати грибні страви взагалі через їх погану засвоюваність.
— Тож де і які са­ме гри­би мож­на зби­ра­ти без ри­зи­ку от­ру­їти­ся ни­ми?
— Збирати можна тільки добре відомі (їстівні!) гриби в екологічно чистих районах, причому при найменшому сумніві або при пошкодженні гриба до нього краще навіть не доторкатися.
Усі грибники повинні знати, що у природі трапляється чимало отруйних грибів, які зовні дуже схожі на благородні. Тому кожен гриб слід оглядати, а, вирушаючи в ліс на тихе полювання, уважно вивчити особливості кожного гриба.
Якщо є хоч найменші підозри, гриб краще залишити і в жодному разі не класти собі до кошика, адже отрута поганок може залишитися і на їстівних грибах.
Також ніколи не збирайте перестиглих та червивих грибів, вони можуть зіпсувати і здорові.
Методів визначення достовірності грибів безліч — про це написано цілі книги, тому перелічувати особливості всіх грибів немає сенсу. Та й усю інформацію можна знайти в Інтернеті — не пошкодуйте свого часу і ретельно все прочитайте, можете навіть зробити шпаргалки на невеликих аркушах паперу і взяти їх із собою до лісу. Навіть якщо ви впевнені у тому, що гриб їстівний, не можна пробувати його на смак та їсти його сирим.
Ще один запобіжний захід — не збирати грибів у поліетиленовий пакет, оскільки у такому разі вони можуть зіпсуватися. Візьміть із собою звичайний кошик. Як би ви не втомилися під час збирання і ходьби лісом, важливо гриби перебрати у той же день, коли ви їх зібрали.
Перед засоленням умовно їстівних грибів (вовнянки, грузді, валуї тощо), які містять сік кольору молока з гірким смаком, їх необхідно вимочувати або відварювати протягом 20–30 хвилин у солоній або підкисленій оцтом воді. Але більшість фахівців у принципі не дуже схвалюють збирання грибів.
Не варто купувати гриби з рук — як сирі, так і солоні, варені, сушені, мариновані, приготовлені у домашніх умовах. Оброблені гриби можуть бути ще небезпечнішими за сирі, адже навіть якщо всі зібрані гриби були безпечні для вживання, зробити їх отрутою може порушення технологічного процесу, неправильне зберігання, неакуратність господині. При неправильному зберіганні і обробці можна отруїтися навіть благородними грибами.
— На­скіль­ки не­без­печ­не от­ру­єн­ня гри­ба­ми?
— Воно вважається одним із найважчих, тому фахівці настійно рекомендують збирати тільки ті гриби, у справжності яких ви абсолютно впевнені, бо дуже багато поганок добре маскуються під благородні гриби. Однак не варто думати, що несуть загрозу здоров’ю людини лише отруйні гриби, тому що їстівні дикороси можуть завдати не меншої шкоди.
Самі по собі гриби, навіть найблагородніші і добре оброблені, — це важка для перетравлення їжа, яка завдає потужного удару по травній системі і печінці.
При низці захворювань органів шлунковокишкового тракту гриби є забороненим продуктом, також не рекомендується пригощати ними дітей молодшого віку, оскільки гриби довго і не до кінця перетравлюються.
Варто також зазначити, що вони мають жовчогінну дію і підвищують виділення шлункового соку, тому цей продукт істотно підвищує моторику кишкового тракту. Для здорової людини це минеться непомітно. А то й зовсім буде корисним як легкий струс, але тільки за умови нечастого і помірного вживання. В ідеалі їсти гриби потрібно не часто і за відсутності будьяких протипоказань.
Крім цього, у грибах є певні види білка, які може перетравити шлунок лише за допомогою певних ферментів, але їх в організмі недостатньо. Тому при надмірному вживанні грибів можна отримати нудоту, блювоту, аж до печінкової або ниркової недостатності.
— Як про­яв­ляє­ть­ся от­ру­єн­ня гри­ба­ми?
— Як правило, ознаки отруєння з’являються через 10–12 годин — різкий біль у животі, загальна слабкість, головний біль і запаморочення, підвищення температури, нудота, блювота.
При появі перших ознак отруєння відразу ж викликайте швидку, бо отруєння грибами лікується дуже важко і може дати ускладнення на печінку і нирки. До приїзду лікарів рекомендується випити 10–15 склянок води, щоб викликати блювоту.
Якщо у людини подібні симптоми отруєння розвинулися вже через годину або дві, це отруєння отруйним грибом гастроентеротропної (шлунковокишкової) дії. Якщо ж надати першу допомогу вчасно, то наслідків, природно, буде менше.
А недоїдені гриби слід віддати на експертизу. Це важливо. Адже таким чином можна врятувати життя потерпілому. Йому спеціально підберуть засоби від конкретної отрути.
— А що ро­би­ти, щоб геть уник­ну­ти от­ру­єнь гри­ба­ми?
— Найкраще — відмовтеся від споживання дикорослих грибів, а споживайте штучно вирощені печериці, гливи, купуючи їх у магазинах.
Не купуйте грибів на стихійних ринках чи у продавців на автошляхах. Безпечніше купувати гриби на стаціонарних ринках, де вони проходять відповідний контроль. Пам’ятайте, що реалізація на ринках міста та у торговельній мережі варених, маринованих грибів, грибної ікри, грибних солінь, салатів і грибних консервів домашнього приготування категорично заборонена.
Готові страви з грибів зберігайте на холоді в емальованому посуді, але не більше доби. Остерігайтеся повторного розігрівання грибних страв, особливо з картоплею. Причиною отруєння часто буває зіпсована або неправильно приготовлена їжа з грибами, а не отруйні гриби.

Ярослав ШЛАПАК, Укрінформ