ДЕМОКРАТИЧНА УКРАЇНА ЗВИЧАЇ
ОДА СИРУ
Греки вважали, що робити сири людей навчила богиня Артеміда, покровителька тварин і полювання. А олімпійські боги на бенкетах ласували білим сиром, приготовленим з молока молодих левиць. Ассірійці вірили, що саме цей продукт наділяв їхню царицю Семіраміду тими силою і величчю, якими вона володіла: сир нібито приносили їй птахи, викрадаючи його у пастухів. Древні римляни не тільки абсолютно справедливо вважали, що сир сприятливо впливає на травлення, а й використовували його як протиотруту при отруєннях.

Пройшли століття, змінилася техніка і технологія сироваріння, але основні властивості сиру змінилися мало. Роблять його з молока, всі складові частини якого, за невеликим винятком, переходять в сир, причому в концентрованому вигляді. Сир містить у великій кількості такі необхідні для життя речовини, як білки і жири, мінеральні солі, вітаміни, мікроелементи. Білки і жири сиру засвоюються легко і швидко, а мінеральних солей, зокрема кальцієвих, таких необхідних людині, у ньому більше, ніж у будь-якому іншому продукті повсякденного споживання. Медики радять в день з’їдати близько 20 г цього продукту.
Більше поширення отримали сичужні сири. Сичугом називається частина шлунка теляти, в якому містяться ферменти, що спричиняють згортання молока. Отриманий після заквашення згусток дроблять, подрібнюють, пресують, солять та залишають для «дозрівання».
Кожному виду сиру для дозрівання потрібен свій певний період. Для голландського — 2-3 місяці, а для швейцарського — до 8 місяців.
Одна з ознак зрілості ряду твердих сирів — знамениті сирні «сльози», капельки рідини на розрізі, насичені солями молока та сіллю. Дозрівання деяких сирів протікає з участю поверхневої мікрофлори або пліснявих грибів. Це один з видів того самого пеніциліуму, з якого готують ліки. Внаслідок різноманітних процесів з’являється характерний смак, аромат і малюнок сиру. Хіміки встановили, що аромат сиру створюється 42 хімічними сполуками, що утворюються у процесі бродіння та дозрівання цього продукту.
До складу сирних білків входить широкий спектр амінокислот, необхідних для утворення здорових клітин. У 70 г деяких видів сирів міститься стільки ж протеїну, скільки в 100 г м’яса, 100 г риби і 2 яйцях.
Сир — це джерело вітамінів A, B2, B12, D. В ньому містяться у великих кількостях кальцій, фосфор, цинк. Кількість кальцію в 500 г сиру співставна з кількістю кальцію в 4,5 літра молока. У сирах практично немає лактози, але при цьому зберігаються корисні речовини з молока, що особливо добре для людей, які погано реагують на лактозу. Його особливо рекомендують при підвищеній потребі організму в білках та енергії. Сир необхідний спортсменам, матерям, які годують груддю, людям, що займаються важкою фізичною працею.
Гострий сир з великою кількістю мінеральних солей корисний для поліпшення апетиту, збільшення білка, жиру і мінеральних солей. Правда, гострі і солоні сири протипоказані при гастриті, коліті, виразковій хворобі, захворюваннях нирок, печінки, серця, при набряках, нефриті, холециститі, гепатиті, подагрі, ожирінні, гіпертонічній хворобі.
Тверді сири, зроблені з жирного молока, містять багато калорій. Ви можете вибрати сири, приготовлені з нежирного або знежиреного молока. Однак вважається, що чим більший відсотковий вміст жиру в твердому сирі, тим він смачніший.
також у паперовій версії читайте:

• ЕЛЕНА НЕДІЛЯ ВОРОТА ЛІТУ ВІДКРИВАЄ
• ВЕСНЯНИЙ МИКОЛАЙ — ДАРУЙ ЛЮДЯМ УРОЖАЙ

назад »»»