ДЕМОКРАТИЧНА УКРАЇНА НАУКА
СМАЧНА СІЛЬ...
Гідними опису бувають не лише долі людей. Чимало захоплюючих розповідей написано й про долі речей. Ми ж складемо короткий життєпис простої глутамінової кислоти та її солі — глутамату натрію. Її кулінари ще називають — «смачною сіллю» та «душею смаку».

На етикетках магазинних продуктів цю сіль скромно позначають як харчову добавку Е-621.
1866 року, тобто сто сорок років тому, німецький хімік Г. Ріттхаузен уперше одержав із білка пшениці нову амінокислоту. Він назвав її «глютаміновою». Вчений ретельно довів і будову сполуки. Та понад сорок років відкриття хіміка не мало практичного значення. Хіба що стала відомою ще одна цеглинка, з якої побудовано великий будинок білків. Згодом з'ясувалось: хоча глутамінова кислота і не належить до незамінних для організму амінокислот, але вона знаходиться у порівняно великих кількостях у таких життєво важливих наших органах і тканинах, як мозок, серцевий м'яз, плазма крові. Фізіологічна роль цієї кислоти полягає ось у чому. В процесі розпаду білків, під час перетравлювання їжі, утворюються амінокислоти. Іноді розпад може йти ще глибше — до аміаку, що отруює нервові тканини. Та глутамінова кислота здатна сполучатися з аміаком, зв'язавши його до нової хімічної сполуки, і вже виводить з організму. Ця нова властивість кислоти наштовхнула використовувати її для лікування деяких психічних і нервових розладів. Справді, останнім часом ця кислота або її солі (кальцієва та магнієва) застосовуються при виснаженні нервової системи, ослабленні пам'яті та у деяких інших випадках. 1909 року японський професор Ікеда з Токійського університету спробував з'ясувати, чому їжа, присмачена сушеними водоростями (для цієї мети жителі Далекого Сходу користуються ламінарією — морською капустою), стає більш смачною та апетитною. Виявилось, що своєю дією сушена ламінарія зобов'язана саме глутаміновій кислоті. Виділивши її в чистому виді та одержавши натрієву сіль, Ікеда переконався: остання має ще більшу здатність поліпшувати смак їжі. У тому ж 1909 році він узяв британський патент на своє відкриття. Незабаром у багатьох країнах світу почали виготовляти глутамінову кислоту та її натрієву сіль (або, як говорять, глутамат натрію). Це — ледь жовтуватий дрібнокристалічний порошок. У Японії його випускають для продажу за назвою «адзі-но-мото», що означає «сутність смаку». Іноді це слово перекладають інакше — «душа смаку». Китайці називають цей продукт «вій-цю», тобто «гастрономічний порошок», а французи, котрі схильні до гіперболізації, напівжартома-напівсерйозно називають «сироваткою розуму».
Та варто лише додати до якогось вегетаріанського супу маленьку дрібку цієї речовини — за мить відбувається диво. Страва набуває незвичайного смаку з відчуттям м'ясного бульйону. Тому глутамат натрію широко застосовують у багатьох державах (в Україні також) як офіційну харчову добавку до м'ясних, овочевих і круп'яних страв, для поліпшення смаку харчових концентратів, овочевих консервів, сиру, пива та інших продуктів. Глутаматом натрію доцільно користуватися для відновлення й поліпшення смаку давно заморожених м'ясних продуктів, а також овочів. Ця своєрідна властивість «смачної солі» називається «глутаміновим ефектом». Він пов'язаний, як гадають фахівці-біохіміки, зі стимуляцією наших смакових рецепторів, що потім викликає почуття ситності. Причому встановлено, що здатністю надавати їжі «подібний до м'яса» смак володіє аніон натрієвої солі або глутамінової кислоти. Іншими словами — це негативно заряджена частинка цих молекул. Ось вам розгадка «смачненьких» супів із магазинних хрустких пакетиків, «свіженьких» курчат під соусом із річним терміном зберігання... та багатьох інших чудес сучасних харчових технологій.
Для продуктів харчування рекомендується застосовувати до 10 грамів препарату як приправи для 3–4 кг м'яса, м'ясних чи рибних страв. Тих же 10 грамів вистачає для 4–5 кг овочевих продуктів, для 2 кг бобів і рису, для 6–7 літрів супу, соусів і м'ясного бульйону. Для консервів глутамат натрію — знахідка, тому що за термічної обробки продукти часто втрачають свій смак. Тут використовують 2 грами препарату на кілограм консервів.
Із чого ж роблять глутамат натрію і глутамінову кислоту? США, приміром, понад 50% глутамату натрію виробляють із відходів виробництва цукрового буряку, близько 30 — із клейковини пшениці та близько 20% — з кукурудзяного крохмалю. У Китаї його роблять із соєвого білка, а в Німеччині — з пшеничного. У Японії розроблено ще й метод біохімічного синтезу глутамінової кислоти з глюкози та мінеральних солей за допомогою особливих видів мікроорганізмів: мікрококкус глутамікус. У нас же основною сировиною донедавна слугували відходи кукурудзяно-крохмального, цукрового і спиртового виробництва, бурякова патока. Нині у світі виробляють сотні тисяч тонн цієї харчової приправи. З кожним днем розширюється сфера її застосування.
Таким чином, сучасна харчова промисловість може наділити приємним смаком все, що завгодно! Не думайте, що вашу ковбаску роблять із першосортного парного м'яса! Бо ж ми живемо в епоху хімічного прогресу. Нині важко знайти готову їжу без зазначення в її складі харчової добавки Е-621.
Щодо утаємниченої літери «Е» на харчових етикетках. У радянські часи, говорять старші люди, до ковбаси додавали горохове борошно. Тому вона була несмачна. Та горох, принаймні, натуральний продукт. А зараз читаєш на етикетці Е-162, Е-330, Е-621... і не знаєш, що за цим криється. Що означають незрозумілі багатьом індекси? Це — харчові добавки (як натуральні, так і синтезовані), що поліпшують смак і товарний вигляд продукту, гарантують тривале зберігання тощо. Приміром, індексом Е-162 виробники позначають буряковий сік, а Е-330 — звичайна лимонна кислота, яку господарки використовують у приготуванні протягом десятиліть. До речі, чимало людей «хімією» називають речовини, отримані штучно. Однак слова «синтетичні» й «шкідливі» — аж ніяк не синоніми. Скажімо, автомобільний бензин — продукт натуральний, але шкідливий для здоров'я, а лимонна кислота — ні. Нас не цікавить, як отримано продукт, головне — його якість. Тож літера «Е» (від слова Europe) свідчить про те, що ця класифікація прийнята в Європейському співтоваристві. Цифри говорять про призначення добавок. Знаючи це, можна легко визначити, що саме додано в готовий продукт. Номерами від 100 до 182 позначаються барвники, від 200 — консерванти. Від 300 — антиоксиданти, що перешкоджають окисненню, отже, псуванню продуктів. Цифрами від 400 до 430 зашифровано стабілізатори й згущувачі, без яких майонез або кетчуп будуть зовсім не ті. Цифрами від 430 до 500 — емульгатори. Е-500 — Е-585 — розпушувачі, без яких неможливо приготувати смачну випічку. Е-620 — Е-642 — смакові добавки, такі, скажімо, як глутамат натрію Е-621. Ось і вирішуйте, «хімія» це — чи ні. Всі добавки з індексом «Е» — безпечні. Вони офіційно допущені в Україні до застосування і є в продуктах у незначних кількостях.

Григорій КОВТУН
Інститут біоорганічної хімії
та нафтохімії НАН України
також у паперовій версії читайте:

• МЕТАДОНОВЕ ЛІКУВАННЯ
• ХІМІКИ НА... ГРОШАХ

назад »»»