Паска сирна
2,5 кг м’якого сиру, 200 г вершкового масла, 1 склянка цукру, 250 г сметани, сіль за смаком.
Сир двічі протріть через сито. Масло розітріть із цукром до білого кольору, додайте сметану і продовжуйте розтирати до повного зникнення кристалів цукру. Отриману кремоподібну масу з’єднайте з протертим сиром, посоліть, перемішайте, заповніть пасочницю, накрийте блюдцем, покладіть на неї невеличкий гніт і поставте на 12 год у холодильник.
Паска сирна зі згущеним молоком
1 кг 250 г м’якого сиру, 300 г вершкового масла, 250 г сметани, 400 г (1 банка) згущеного молока або вершків, 0,5 склянки цукру, 1 склянка родзинок, дрібка ваніліну.
Сир протріть через сито. Масло дрібно наріжте, додайте цукор (можна пудру). Сир, масло і ваніль ретельно розітріть, додайте сметани і згущеного молока, родзинки. Ретельно перемішайте. Масу викладіть у пасочницю, покладіть гніт і поставте на 12 год у холодильник.
Поради з приготування сирної паски
ö Щоб вона легко виймалась і зберігала форму, пасочницю перед заповненням необхідно вистелити ледь вологою марлею.
ö Сметану для паски краще брати густу та жирну.
ö Сир можна протерти через сито, а можна двічі пропустити через м’ясорубку. Сир можна зробити з пряженого молока. Технологія така ж, як і для звичайного сиру, тільки молоко пряжене (і чим довше воно готується, тим інтенсивніше стає його забарвлення). Паска з такого сиру виходить ніжнорожевого кольору, з дуже приємним тонким смаком.
ö Якщо у паску кладуть родзинки, їх треба перебрати, добре промити, просушити на рушнику або серветці.
ö Цукати для паски дрібно нарізують, цедру лимона натирають на тертушці, пряні добавки перемелюють у кавомолці та просівають через густе ситечко.
ö Якщо ядра мигдалю залити окропом і залишити на 20–30 хв, то шкірка легко зніметься. Потім їх треба добре підсушити на сковороді та подрібнити.
Паска столична
На 1 кг борошна — 1,5 склянки молока, 6 яєць, 300 г вершкового масла, 1,5–2 склянки цукру, 40–50 г дріжджів, 3/4 ст. ложки солі, 150 г родзинок, 50 г цукатів, 50 г мигдалю, 0,5 пакетика ваніліну. Якщо взяти 2 кг борошна з відповідним додаванням інших інгредієнтів, вийде три великі паски і чимало маленьких — на роздачу.
Розчиніть дріжджі в теплому молоці, змішайте з половиною борошна, накрийте рушником і поставте в тепле місце. Після того як опара підніметься вдвічі, додайте сіль, розтерті з цукром і ваніліном жовтки, збиті в піну білки і борошно й замісіть тісто. Місити слід якомога довше (в ідеалі близько години).
Знову накрийте і поставте у тепле місце. Коли тісто ще раз збільшиться вдвічі, додайте родзинки, нарізані кубиками цукати, обчищений і подрібнений мигдаль і знову вимісіть.
Розкладіть тісто у форми. Дно форми викладіть папером за її розміром, змащеним олією, боки змажте олією, присипте борошном. Якщо хочете пишну паску, то тісто викладіть на одну третину форми, якщо більш густу — наполовину. В них тісто має ще підійти десь до 3/4 висоти форми. Змажте верх яйцем і поставте на 50–60 хв у не дуже розігріту духовку (160–170°С). Під час випікання до форм не слід торкатися.
Щоб вийняти готову паску, форму треба покачати по дошці або столу відразу після того, як вийняли з духовки. Тоді паска легко відстане від стінок. Збитими білками з цукром обмажте її зверху.
Святкова паска
1 яйце, 1 ст. ложку меду, пучку солі і 1 склянку борошна розітріть у крихту. Все це запарте гарячим молоком, ретельно розтираючи качалкою, щоб не було грудочок.
Поки остигатиме, 100 г звичайних дріжджів (свіжих) розітріть з 2–3 ст. ложками цукру, 0,5 склянки теплого молока, додайте борошно і замісіть тісто, як на густі оладки. Поставте у тепле місце і дайте підійти, доки запарена суміш вихолоне до ледь теплого стану.
З’єднайте обидві суміші і дайте підійти близько 1 год. Запарте розтерте борошно 1 л молока. 15 жовтків збийте з 3 склянками цукру. Додайте ваніль, 1 склянку розтопленого вершкового масла, 1 чарку горілки, 50 г смальцю (без запаху). Можна додати 1 склянку родзинок. Все це покладіть в опару, що підійшла, і, додаючи борошно, замісіть звичайне тісто. Місити слід якомога довше (в ідеалі близько години).
Підходити тісто має 5–6 год. Потім на столі ще трохи помісіть, змазані форми наповніть на одну третину від об’єму і залишіть ще хвилин на 30, щоб підійшли.
Випікайте близько 1 год 15 хв. Якщо маленькі формочки, то хвилин 50 — на середньому вогні.