АРОМАТНІ СПЕЦІЇ: СМАЧНО І КОРИСНО
Мабуть, чи не всі полюбляють аромати, які розливаються кухнею, коли готують улюблені страви. Духмяні аромати спецій — гострі або солодкі, гіркі або терпкі — завжди надають їм особливої святковості й збуджують апетит.
Спеції додають до страв для поліпшення смаку й аромату з прадавніх часів. Ще наші далекі предки, як тільки навчилися готувати м'ясо й коріння на вогні, почали приправляти його диким часником, а пізніше — гілочками розмарину. Ароматні прянощі колись навіть впливали на долі країн, бо деякі з них були дорогими.
Так, наприклад, у середні віки чорний перець продавали в аптеках на дуже точних вагах. А такі, як часник, розмарин, базилік, орегано та каррі суттєво додадуть бадьорості та доброго самопочуття. Можна заміняти сіль тім'яном, розмарином, орегано, петрушкою і часником. Вони корисні для здоров'я і допомагають зберегти природний смак продуктів. Навіть боротися із застудою можна не пігулками, а вживаючи названі спеції. Ефірні олії, що входять до них, борються із застудою швидко та ефективно.
Існує багато видів різних спецій, прянощів і приправ. Їх вишуканий аромат і смак дозволяє приєднатися до різних кухонь народів світу. У Китаї вважають, що м'ясо повинно бути солодкуватим, тому додають до м'ясних і рибних страв суміш з анісу, кропу, гвоздики, кориці та кореня кардамону, взятих у рівних пропорціях.
До речі, корисно замість цукру вживати корицю. Вона допомагає знизити рівень цукру в крові, підвищує ефективність інсуліну й антиоксидантного захисту, а також поліпшує зір. «Зігріваючі» спеції (кориця, імбир, гвоздика, перець) здатні знижувати артеріальний тиск у гіпертоніків. А гвоздика покращує настрій, допомагає при головних болях застудного походження. Корисно додавати до страв розмарин, який має не тільки антиоксидантні властивості, а й здатний запобігати розвитку онкозахворювань. При болю у спині треба вживати більше куркуми. Вона активно знімає запалення. Усе, чим приправляємо наші страви, може принести користь здоров'ю.
До прянощів належать висушені частини рослин, які застосовують не тільки в кулінарії, а й у медицині та парфумерії. Спеції — смакові та ароматичні речовини, які поліпшують смак страв. А приправи — це все, чим присмачують страву після приготування. Це не тільки перець і сіль, а й кетчуп, майонез, різні соуси. Приправи містять багато необхідних для організму мікроелементів.
Іноді ми навіть не замислюємося над тим, що зовсім недавно найбільш вживаними були такі приправи, як цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка, перець, гірчиця, гвоздика та деякі інші. Вони добре задовольняють наші смаки і донині, та все ж таки маємо змогу насолоджуватися й більш вишуканими ароматами. До м'яса додаємо коріандр та базилік, щоб підкреслити його смак; до овочів — імбир і орегано; до рису добрий шафран, що надає йому тонкого аромату. Завдяки використанню різноманітних спецій страви набувають вишуканого смаку, збуджують апетит і задовольняють наші смаки.
ЦИБУЛЯ ріпчаста — не тільки джерело вітамінів, а й природний антибіотик, тому її так шанували в усі часи як харчовий продукт і пряність, вживали сирою та смажили, додавали до різноманітних страв для додаткового смаку й аромату.
У які тільки страви додають цибулю! Це і різноманітні салати, супи і борщі, м'ясні чи рибні, грибні чи овочеві. Всілякі маринади не обходяться без цієї пряної та пікантної приправи. Жодна господиня на кухні не може без неї, готуючи найвишуканіші святкові страви чи просту повсякденну їжу.
Батьківщиною цибулі вважають Середземномор'я, Південно-Східну та Середню Азію. На нашій території цибуля з'явилася десь у ХІІ–ХІІІ ст. і посіла належне місце як харчовий і лікувальний продукт. Вона дуже корисна, адже багата на вітаміни, мікроелементи, білки та вуглеводи. У цибулі високий вміст ефірних олій, йоду, органічних кислот, мінеральних солей. У «пір'ї» зеленої цибулі також міститься вітамін С, якого втричі більше, ніж у самій цибулині, і каротин. Цибуля — чудовий профілактичний засіб від грипу, нежитю, допомагає при запаленні горла й кашлю. Розтерту на кашку цибулю з медом можна давати під час застуди й дітям. Її рекомендують вживати при надмірній вазі й відкладенні солей. Вона діє заспокійливо при безсонні та нервових розладах.
ЧАСНИК — це рослина, цілюща ефективність якої перевірена багатовіковим народним досвідом. Без цих популярних прянощів не обходяться хіба що солодкі страви. Хіба можна уявити собі тарілку борщу чи шматок сала без нього — настільки полюбляють в Україні часник. Це вже триває більше чотирьох століть. А використовувати його як ліки навчилися ще від часів Гіппократа. Ним лікували дуже багато хвороб: у середні віки він зупиняв холеру, чуму, черевний тиф. Тоді ж навіть з'явився звичай носити на шиї часниковий талісман, який оберігав від хвороб і пристріту.
У тяжкі воєнні роки сік часнику, розведений у воді, застосовували як антисептичний засіб для лікування гнійних ран, оскільки часник багатий на фітонциди. Крім того, він містить низку мінеральних речовин, вітамінів, органічних кислот. Медицина не заперечує лікувальної дії цієї рослини. Часник підвищує імунітет, поліпшує роботу серця, бореться з атеросклерозом, розширює судини, має протицингову та антисептичну дію, підвищує опірність організму перед онкозахворюваннями. Різкого запаху можна позбутися, якщо після вживання часнику пожувати петрушку.
КРІП використовують і як ароматну приправу до різних страв, і як цілющу рослину. Ми всі давно його вживаємо, але мало хто знає, що колись він прийшов до нас зі Сходу. Нині у дикому вигляді кріп росте в Азії, Америці, Європі, на Кавказі, в Сибіру, вирощують його в усіх регіонах, на кожному городі. Для зелені кріп можна висівати до шести разів на сезон, а от насіння визріває влітку, і тільки тоді його можна збирати з лікувальною метою.
Кріп багатий на корисні речовини. Він містить вітаміни, фолієву кислоту, мінеральні речовини. У зелені кропу є білки, фітонциди, цукор, флавоноїди, каротин, вуглеводи. Ефірну олію, що міститься в його листі, застосовують у харчовій, кондитерській та парфумерно-косметологічній промисловості.
Листя і стебла використовують при безсонні, гіпертонічній хворобі, а плоди — як заспокійливий і спазмолітичний засіб, при захворюваннях дихальних шляхів. Відвар листя кропу — для примочок при перевтомі очей, лікування різних шкірних захворювань. Цілющі властивості цієї рослини визнають як у народній, так і традиційній медицині.
Та все ж найбільше використовуємо кріп на кухні, бо не можемо уявити без нього улюблені страви, адже картопля та супчик, заправлені ним, мають незрівнянний аромат. М'ясо і риба, приправлені кропом, набувають тонкого пряного смаку. Чудовий аромат надає ця приправа засоленим чи маринованим огіркам, помідорам, кабачкам. Кріп має приємний запах, надає стравам тонкого, неповторного смаку.
ПЕТРУШКА — одна з перших рослин, яка з'являється рано навесні в городі й росте до пізньої осені. Розрізняють два її різновиди — коренева (для приготування страв використовують корінь і листя) і листова (вживають тільки листя). Петрушка цінна для здоров'я, бо містить багато корисних вітамінів: А, С, К, РР, В1, В2. Важливі для організму залізо, магній, калій, кальцій, фосфор, цинк і ферменти, що входять до неї, регулюють обмін глюкози у крові. Хоч ми в першу чергу використовуємо петрушку як незамінну приправу, з давніх-давен вона застосовується в народній медицині як лікарський засіб.
Петрушка багата на зелений пігмент — хлорофіл, корисний при недокрів'ї. Сік петрушки підтримує нормальну роботу щитовидної залози, зміцнює судини й капіляри, знижує вміст цукру у крові, корисний при захворюваннях серця. Він швидко заживляє рани, опіки і виразки, діючи як дезинфікуючий засіб. Має також протизапальні властивості, які використовують при захворюваннях слизової оболонки ротової порожнини. Листя петрушки прикладають до місць після укусів комарів, бджіл. Це чудовий природний засіб, що освіжає подих.
ЛАВРОВИЙ ЛИСТ — саме той, з якого плели вінки героям древні греки. Цікаво, що як спецію для приготування м'ясних страв і маринадів його стали використовувати відносно недавно. Римляни застосовували лавровий лист для ароматизації води для миття рук вельможних персон. Потім з ним почали готувати пудинги і десерти і лише наприкінці середньовіччя почали додавати до перших та других страв.
ЧОРНИЙ ПЕРЕЦЬ усім давно відомий. Звичний нам «горошок» — висушені недозрілі плоди кущів з Індії. Якщо дати їм дозріти, то буде білий перець, не такий пекучий, зате ароматніший. Цілющі властивості чорного перцю використовують у народній медицині. Він добре очищує організм людини, корисний при захворюваннях лімфатичної системи, зміцнює пам'ять і нервову систему. Поліпшити самопочуття й повернути собі бадьорість духу допоможе чай, приготовлений за старовинним рецептом індійських йогів. Для приготування великої чашки напою знадобиться 4 горошини чорного перцю, 4 капсули кардамону, 3 гвоздички, трохи імбиру та кориці. Спочатку подрібнюють інгредієнти у кавомолці, потім заливають у каструльку склянку води. Після цього висипають туди спеції, варять на повільному вогні 20 хвилин. Наприкінці можна додати дрібку чорного чаю і трохи молока, а підсолодити напій — медом.
ЧЕРВОНИЙ ПЕРЕЦЬ (чілі) — родом з Америки, але тепер його вирощують в Індії. Існує багато його сортів — від простого пряного до найпекучішого. Він невибагливий, і його можна вирощувати вдома у горщиках. Червоним перцем посипають страву перед вживанням і під час приготування, найкраще — за 2–5 хвилин до готовності — так він рівномірно надає смак стравам. Із червоного перцю можна приготувати напій, що додає сил і зігріває тіло. Для цього в чашку із зеленим чаєм додають на кінчику ножа порошок червоного пекучого перцю. У ньому міститься особлива речовина — капсаїш, що благотворно впливає не тільки на обмін речовин, прискорюючи розчеплення жирів, а й на наш настрій. Порошок червоного перцю можна замінити тертим мускатним горіхом, якщо треба уникати гострої їжі.
ПЕРЕЦЬ КАРРІ — найвідоміша суміш, яка складається з чорного і червоного перцю, коріандру і куркуми. Якщо окремо прянощі не дають потрібного смаку, їх змішують. Суміш каррі придумали, щоб прикрашання страв не псувало їхнього смаку. Зазвичай, до неї додають багато інших прянощів, але перелічені — обов'язково. Вона давно прийшла з Індії, де не любили запах і колір куркуми, яка не дуже приємна на смак, але добре поліпшує травлення, регулює обмін речовин. До того ж куркума — натуральний антибіотик.
ХМЕЛІ-СУНЕЛІ користується популярністю як візитна картка грузинських пряних сумішей. Ще декому припала до смаку й абхазька аджика — пастоподібна маса з червоного перцю, часнику, пряних трав (сушених і зелених), волоського горіха і солі. Помідори до традиційного рецепту не входять. І хоч її тепер вживають як суху приправу, набагато смачнішою буде «правильна» аджика — у вигляді соусу та ще й приготовлена власноруч.
ІМБИР використовували на Сході не тільки як спецію, а й для лікування головного болю, кашлю, бронхіту. Ефірні олії з імбиру мають властивості доброго імуностимулятора. Вони допомагають при бронхіальній астмі й алергійних захворюваннях. Чай з імбиром — чудовий засіб для поліпшення фізичного та розумового тонусу, який сприяє подоланню стресових ситуацій, знімає втому після робочого дня. Ось рецепт імбирного напою, який чудово зігріває: корінь імбиру, півлимона, 2 чайні ложки меду або цукру і 2 літри води. Воду закип'ятити, вкинути туди дрібно натертий імбир, цукор і заварювати 10 хвилин. Потім треба додати шматочки лимона і дати настоятися ще стільки ж часу. У гарячому вигляді такий напій зігріває і допомагає від застуди, а в холодному — тамує спрагу.
ХРІН — не тільки збуджує апетит, а й надзвичайно корисний. У народі дуже цінують споконвічну нашу рослину: «Корінець той хоч і злий, але, кажуть, золотий». Тертий хрін нюхали при головному болю, а його коріння використовували як гірчичники при застуді, ревматизмі. Він вважався одним із найкращих протицингових засобів. Від хрипоти голосу корисно приймати суміш свіжої кашки хрону (3 столові ложки) та стільки ж меду, по чайній ложці через 30 хвилин.
Сучасна традиційна і народна медицина також широко використовує препарати з хрону. Це пояснюється його біологічним складом. З одного боку, різкий, гострий, пекучий смак, що не тільки збуджує травну систему, а й часом загострює хронічні хвороби. І це, звісно, обмежує його призначення хворим. З іншого — хрін утримує провідне місце серед овочів за вмістом мінеральних солей калію, кальцію, фосфору, магнію, натрію, заліза і вільних органічних кислот, що робить його цінною лікарською рослиною. Хрін також багатий на вуглеводи, білки та клітковину.
Спеції корисні для здоров'я, якщо використовувати їх розумно, дотримуючись міри. Отож, насолоджуючись чарівними ароматами страв зі спеціями, ми можемо додавати ще й краплинку здоров'я.
Підготувала Ганна ІВАНОВА
також у паперовій версії читайте:
назад »»»