ХВОРОБА НЕ ТІЛЬКИ БРУДНИХ РУК
Харчові отруєння особливо часто трапляються влітку, коли на вулиці спека. Досить не помити ретельно овочі або фрукти, перетримати продукти — і проблеми зі шлунком гарантовані. Про це знають усі, однак часом уникнути харчового отруєння не вдається. Про те, як не попасти в цю халепу і як діяти у разі інтоксикації, розповідає кандидат медичних наук Надія Салій.
— Лікарі-інфекціоністи виділяють два варіанти перебігу гострих шлунково-кишкових захворювань: харчову токсикоінфекцію й інфекційні захворювання шлунково-кишкового тракту. Харчова токсикоінфекція виникає внаслідок ураження кишківника продуктами розпаду мікроорганізмів, що містяться в продуктах, які неправильно зберігаються.
Принциповий момент, що визначає розвиток захворювання,— мікроби гинуть, потрапляючи в кишківник, тому на його стінку впливають лише продукти їхнього розпаду. Таким чином, після виведення цих самих «уламків мікробів» стан кишкової стінки починає нормалізовуватися. Інфекційні захворювання спричиняють хвороботворні мікрорганізми, що живуть і розмножуються в кишківнику: сальмонелли, шигел, холерні вібріони тощо. У процесі життєдіяльності всі ці мікроби виділяють токсини, які вражають стінку кишківника. Оскільки шлунково-кишковий тракт людини є прекрасним місцем існування для цих мікроорганізмів, подібні інфекції самі не проходять і характеризуються тенденцією до прогресу. Тобто причиною отруєння можуть бути як токсини із зіпсованої їжі, так і токсини, що виділяють бактерії в кишківнику.
— Чи можна визначити за зовнішніми ознаками продуктів, що вони становлять небезпеку?
— Харчові продукти можуть стати отруйними, не змінюючи свого зовнішнього вигляду та органолептичних якостей. Токсини через стінки шлунка та кишківника потрапляють у кров і розносяться по всьому організму.
— Які ознаки отруєння і як швидко вони проявляються?
— Ознаки захворювання проявляються дуже швидко. У хворих з’являється загальна слабкість, біль у животі, головний біль, нудота, підвищення температури, відбувається зневоднення організму. У разі несвоєчасного звернення до лікарів можливий навіть летальний наслідок.
— Чи усі харчові отруєння є однаково небезпечними?
— На щастя, далеко не всі вони несуть загрозу життю хворого. Втім, такі захворювання, як ботулізм і отруєння, спричинені стафілококами, є дуже небезпечними. Ботулізм виникає через споживання їжі, отруєної паличкою ботулінуса. Ці мікроби у природі поширені у ґрунті, намулі водойм, кишківниках риб (особливо осетрових) та тварин, на фруктах та овочах.
Потрапляючи на харчові продукти, паличка ботулінуса розмножується, виділяються токсини. Вони скупчуються в одному місці продукту, тому отруїтися можуть не всі люди, які його споживали. Токсин бацили ботулізму чутливий до кислотності середовища, тож підвищений вміст солі у продукті зупиняє розвиток цього мікроба. Спори ботулінуса дуже термостійкі, вони витримують температуру до 120 градусів за Цельсієм. Тому цей мікроб може розмножуватися навіть у консервах.
— Які ознаки захворювання ботулізмом?
— При отруєнні ботулізмом токсин паралізує серцево-судинну та нервову системи, зумовлює пониження температури тіла, параліч мовлення. Лікування цього захворювання здійснюється за допомогою спеціальних сироваток.
Щоб запобігти поширенню цього захворювання, слід правильно термічно обробляти та ретельно мити продукти, які готуєте до консервування у домашніх умовах. Баночні консерви слід перевіряти на бомбаж (здуття бляшанок) і зберігати у холодильній шафі. Не можна допускати приготування баночних консервів і грибів у домашніх умовах, оскільки гриби часто засіяні спорами ботулінуса.
— Ви згадували про харчове отруєння стафілококом. Який його перебіг?
— Харчові продукти після зараження цим мікробом зовні не змінюються, що особливо небезпечно. Організм людини дуже чутливий до цього токсину, тож через 1—6 год після отруєння проявляються ознаки захворювання — біль у шлунку, нудота. Найчастіше отруєння стафілококом відбувається під час вживання молока, кефіру, кондитерських виробів (особливо з кремом), сиру, бринзи, рибних і м’ясних кулінарних виробів. Аби уникнути небезпеки, слід дотримуватися правил зберігання цих продуктів, а осіб, які мають доступ до харчових продуктів, за наявності гнійничкових захворювань та ангіни до роботи у жодному разі не допускати.
Готову їжу можна зберігати не більше визначеного терміну при температурі 2-6 °С або у гарячому вигляді за температури не нижче 65 °С. Молоко слід обов’язково кип’ятити, простоквашу-самоквас використовувати лише для приготування тіста, а непастеризований сир — для страв, які піддаються термічній обробці. У літній період кондитерські вироби з заварним кремом бажано не готувати.
— Чи обмежується «асортимент» харчових отруєнь вже згаданими?
— На жаль, ні. Отруєння також зумовлюють бактерії з групи сальмонел, кишкової палички, палички протея. Отруєння сальмонелами найчастіше виникає під час вживання зараженого м’яса, яєць та продуктів їх переробки. Збудники сальмонелозів гинуть при температурі вищій за 80 °С. Соляні розчини затримують розвиток цих мікроорганізмів. Джерелом розповсюдження сальмонел є велика рогата худоба, свині, коні, домашні птахи, різні гризуни. Небезпечними для людей є й контакти з тваринами-бактеріоносіями.
М’ясо може забруднюватися сальмонелами як за життя тварин, так і після забою. У хворих тварин можливе проникнення мікробів із кишківника у тканини. Молоко іноді інфікується ще у вимені тварини. Але зараження продуктів можливе і через дотик рук, одяг працівників, які безпосередньо контактують із тваринами, через інвентар. Риба, виловлена з забруднених водойм, також нерідко може ставати джерелом сальмонелозу. Дуже сприятливим середовищем для розвитку мікробів є паштети, м’ясні або рибні фарші, ліверні та кров’яні ковбаси. Влітку бажано утриматися від їх споживання.
— Ви згадували кишкову паличку як можливе джерело харчового отруєння, але ж ми знаємо, що цей мікроорганізм природно присутній у мікрофлорі кишківника...
— Дійсно, кишкова паличка є постійним мешканцем кишківника за умови нормальної його мікрофлори. В організмі людини вона синтезує необхідні вітаміни та інші речовини, які мають антибіотичні властивості стосовно збудників кишкових інфекцій. Проте ця паличка при послабленні захисних функцій організму може проникати в інші органи, зумовлюючи запалювальні процеси. Потрапляючи на харчові продукти, ці мікроби (розмножуючись) можуть спричиняти отруєння. І паличка протея, і кишкова паличка належать до мікробів, які вражають багаті на білок продукти. Найкращим середовищем для розвитку цих мікроорганізмів є м’ясні та рибні вироби (особливо фарші), гарніри, салати. Тож слід чітко дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог під час приготування їжі, а також температурного режиму при зберіганні продуктів.
— Як діяти, коли отруєння вже сталося?
— При виявленні перших ознак отруєння необхідно негайно промити шлунок великою кількістю теплої кип’яченої води, періодично викликаючи блювання. Після цього прийняти п’ять–десять пігулок активованого вугілля і якнайшвидше звернутися до лікаря. І ні в якому разі не займайтеся самолікуванням.
Розпитував Ярослав ШЛАПАК, Укрінформ
також у паперовій версії читайте:
- ЗА ЩО СЕРЦЕ ПОЛЮБЛЯЄ ЧАЙ І КАВУ
- ВІДКЛАДІТЬ ШАМПУР...
- ЦИБУЛЯ ОМОЛОДЖУЄ ОРГАНІЗМ
- СПИСОК, ЯКИЙ ЗДИВУЄ
- ЩО ПОЗНАЧАЄТЬСЯ НА ОБЛИЧЧІ?
назад »»»