ХАРЧОВІ ДОМІШКИ: КОРИСТЬ ЧИ ШКОДА?
У харчуванні сучасної людини значного поширення набули різні засоби поліпшення якості харчових продуктів та вдосконалення технологічного процесу їхнього приготування. Для цього найбільш вигідними економічно та нескладними у застосуванні є харчові домішки.
Під цим терміном мають на увазі групу речовин природного або штучного походження, призначенням яких є: 1) надання харчовим продуктам привабливого зовнішнього вигляду, поліпшення їхньої консистенції та смакових особливостей; 2) запобігання мікробному та окислювальному псуванню харчових продуктів; 3) підвищення ефективності технологічного процесу виробництва харчових продуктів.
Давати оцінку харчовим домішкам намагається багато людей. З одного боку, деякі самозвані «експерти» за браком спеціальних знань з токсикології та гігієни прагнуть нагнати страху на споживачів, переконуючи в шкідливості тих чи інших продуктів. Причому в їхніх виступах, зокрема в пресі, крім некомпетентності, проступає корисливий інтерес (удавати з себе захисника здоров’я нації, усунути конкурентів на ринку збуту товарів тощо). З іншого боку, в науковій літературі, засобах масової інформації замовчується справжня небезпека для здоров’я населення деяких харчових домішок, які є звичними для нас або почали надходити з зарубіжних країн.
Розповімо про деякі основні групи харчових домішок з огляду на їхній вплив на організм людини.
Домішки, що поліпшують зовнішній вигляд продуктів харчування До них належать насамперед барвники — природні і синтетичні. Застосовують їх для виготовлення кондитерських виробів, лікеро-горілчаних та безалкогольних напоїв, молочних продуктів (маргарину, вершкового масла, сирів тощо).
Природні барвники піддавали ретельним токсикологічним дослідженням, на підставі результатів для деяких з них визначено допустимі норми їхнього добового споживання. Так, наприклад, для жовтого барвника анато, який застосовують для забарвлення твердих сирів, вершкового масла, морозива, допустима добова доза становить 0,065 мг на один кілограм ваги тіла людини.
Значно складнішою є ситуація із синтетичними барвниками. У деяких зарубіжних країнах їх застосовують у великій кількості, разом з імпортною продукцією вони потрапляють до нас. І хоча ці речовини не характеризуються гострою токсичністю, однак багато з них є канцерогенами, мутагенами та алергенами.
В Україні та інших країнах СНД дозволено для використання лише два синтетичних барвники — тартразин та індигокармін. Їх застосовують для забарвлення кондитерських виробів і напоїв. Для них також визначено певні кількості обмеження. Для тартразину — не більш ніж 30 мг на літр безалкогольних напоїв і 50 мг на літр лікеро-горілчаної продукції. У морозиві допускається до 30 мг тартразину на кілограм продукції, у цукерках з фруктово-ягідними корпусами та карамелі — не більш як 50 мг на кілограм.
Такі ж допустимі дози визначено і для індигокарміну.
Навіть ця коротка інформація підводить до висновку про те, що, очевидно, не слід захоплюватися закупівлею харчових продуктів, а також запозиченням рецептури їхнього виробництва в інших країнах, не відкидаючи, звісно, їхніх прогресивних технологій. Багатовіковий досвід наших предків виробив велику кількість страв української кухні та напоїв, які можуть цілком задовольнити потреби організму в поживних речовинах і не завдадуть йому шкоди.
Домішки, що поліпшують консистенцію та смакові характеристики
харчових продуктів Асортимент їх — досить широкий: це згущувачі, желеутворювачі, стабілізатори фізичного стану, розпушувачі. Із цією метою використовують і хімічні препарати, і натуральні речовини рослинного, мікробного та грибкового походження. Використання більшості поліпшувачів консистенції не лімітується, але є й такі, що потребують контролю за дотриманням певних доз споживання. Назвемо деякі з них: виннокислий калій-натрій, що його застосовують для виготовлення сирів,— 2500 мг на кілограм ваги виробу; лецитин як домішка до хлібобулочних виробів та какао-порошку — відповідно 1500 та 3000 мг на кілограм виробу; вуглекислий кальцій — 1200 мг на таку ж кількість шоколаду з низьких сортів какао-бобів; хлористий кальцій — 700 мг на кілограм зеленого горошку; емульгатор Т-1 — 1800 мг на кілограм борошна для випікання хліба тощо.
Для надання харчовим продуктам специфічного аромату застосовують різні пахучі речовини — натуральні екстракти і настої, плодово-ягідні соки, сиропи, прянощі, ароматичні есенції, харчові кислоти тощо. Для переважної більшості з них, крім прянощів та соків, об’єднаний комітет харчових домішок Всесвітньої організації охорони здоров’я визначив величини допустимого добового споживання. На жаль, широкої інформації для населення немає, що призводить до порушення цих норм виробниками харчової продукції. Що стосується прянощів та пряних овочів, то їхнє споживання в помірних дозах не лише не шкодить здоров’ю людини, а й розглядається як оздоровчий фактор. Це зумовлено тим, що чимало продуктів мають лікувальні та профілактичні властивості. До них, зокрема, належать: калган, аніс, кмин, кріп, материнка, петрушка, селера, дягель, м’ята, естрагон, перець червоний стручковий, гірчиця, хрін та ін.
Окремо слід зупинитися на підсолоджувальних речовинах. Одні з них, такі як виноградний та фруктовий цукри, солодовий екстракт, є невід’ємними складниками харчових продуктів, інші, зокрема сорбіт і ксиліт, мають лікувальні властивості. Однак є серед них і синтетичні цукрозамінники, вживання яких може зашкодити здоров’ю. До таких замінників належить сахарин, який використовують для виробництва харчових продуктів для хворих на діабет, а також дієтичних сирів, напоїв та жувальної гумки. Комітет експертів ВООЗ не раз порушував питання про безпечність уживання сахарину. Відомо, що тривале вживання цього продукту, зокрема хворими на цукровий діабет, нібито не спричиняло шкідливого впливу на організм. У той же час досліди на щурах засвідчили, що в концентрації 5–7% від загальної кількості корму сахарин викликав у них рак сечового міхура. З огляду на це комітет експертів визначив тимчасову допустиму норму вживання сахарину протягом доби — 2,5 мг на один кілограм маси тіла. Зважаючи на це, ми не рекомендували б вживати сахарин як замінник цукру для зменшення ваги.
Домішки, що запобігають мікробному та окислювальному псуванню продуктів (консерванти) Це переважно синтетичні речовини, на які, за санітарним законодавством, поширюються кількісні обмеження у використанні. Наприклад, для бензойної кислоти, яку додають до повидла, мармеладу, пастили, допустима норма становить 700 мг на кілограм продукту, для борної кислоти, яку домішують до консервованої ікри лососевих та осетрових риб, 3000 мг на кілограм, для перекису водню, що застосовують для виробництва желатину,— до 200 мг на кілограм сухого желатину тощо.
Як консерванти у харчовій промисловості використовуються й антибіотики — біоміцин, ністатин, нізин, піраміцин, щодо вживання яких також установлено допустимі норми. З антиоксидантів не лімітовано лише аскорбінову кислоту.
Домішки
для забезпечення ефективності технологічних процесів виробництва
харчових продуктів До цієї групи домішок належать різні ферментні препарати, які використовують для поліпшення якості пива, прискорення дозрівання оселедців і м’яса, для поліпшення хліба та пряників. Усі вони також мають обмежувальні норми.
Анатолій САЛЮК,
професор Українського національного університету харчових технологій