ДЕМОКРАТИЧНА УКРАЇНА УКРАЇНА ТУРИСТИЧНА
У «БУНКЕР», НА КАВУ...
Про кількість прикарпатських ресторанів, кав’ярень, барів, піцерій ходять байки: їх так багато, що, аби втриматися на плаву, власники по черзі ходять обідати один до одного. Втім, нині ресторанний бізнес залишається привабливим як довгострокова інвестиція з вірогідною прибутковістю в 15–20% (їсти ж будуть завжди, а надто туристи, яких дедалі більше приїжджає у гори) або незалежно від збитковості як іміджевий інструмент його власника. Щоправда, це заняття вважається одним із найризикованіших: «виживає» лише один ресторан з десяти.

Усі хочуть дати якість, добре обслужити, і так кожен із кількох тисяч прикарпатських ресторанів, кав’ярень, барів, піцерій. Тому не дивно, що в маркетингу з’явилася нова тема — робота не лише на клієнтів, а й конкурентів. Перевершувати останніх забажав Віталій Попадинець з Івано-Франківська, відкривши днями кав’ярню з незвичною назвою «Бункер».
Це суміш не надто давньої історії та її сучасної інтерпретації. Нагадаємо читачам, що бункери були результатом архітектурної думки вояків УПА в умовах підпілля; вони були оснащені вентиляцією, водогоном, приміщеннями для життя та проведення вишколу. Нова кав’ярня розташувалась у підвальному приміщенні, що слугувало схованкою для людей, котрих у тоталітарні часи переслідували. Методичну допомогу в оформленні приміщення надали відділ охорони культурної спадщини та музейної роботи облдержадміністрації, Музей визвольних змагань Прикарпатського краю. У закладі можна побачити старі світлини воїнів УПА, а також речі, які колись, можливо, належали воякам повстанської армії — самостріли, фляги тощо. У VIP-залі кав’ярні-бару на стінах розміщено архівні тексти листів, документів, пісень, що стосувались УПА. Крім цікавого дизайну, який розробив Руслан Галюк, відвідувачам пропонують страви старовинної галицької кухні, головна з яких — бульба, запечена із салом. Візитівкою в алкогольному розмаїтті стане ексклюзивний самогон, котрий виготовляють з джерельної води, яку постачають із родинної криниці Степана Бандери у селі Старий Угринів Калуського району.
За словами Віталія Попадинця, ідея відкрити подібний заклад виникла приблизно рік тому. Приємно, що за такий відносно короткий термін удалося втілити задумане у реальність. «Запрошую всіх охочих до нас у гості. Запевняю, що наші ціни приємно здивують вас»,— говорить власник харчевні.
Хоча не всі у захваті, як охрестили гострослови, від «бандерівської кав’ярні». На думку прикарпатського письменника Тараса Прохаська, «Бункер» не став революцією, а в Івано-Франківську не з’явилося першого так званого концептуального ресторану. Хоча «Бункер» виглядає добре. А от чого нема, то це відчуття реального бункера: підземелля, примітивного побуту, небезпеки, голоду, затятості... Якщо оперувати поняттям концептуального кафе, то нема нічого. Бо, вважає Тарас Прохасько, саме особисте занурення у певну атмосферу підносить заклад до цього рівня. Подібне можна відчути у концептуальних ресторанах Європи, які точно копіюють справжні в’язниці. Або в Москві, коли відвідини «ГУЛАГу» починаються з того, що відвідувачів перевдягають у роби, а тоді довго женуть до баланди, спирту і чефіру на нарах коридорами з колючого дроту, підштовхуючи прикладами карабінів.
Інша річ, наскільки етичними є такі розваги. Але так виглядають ресторани, які мають право називатися концептуальними. В Івано-Франківську їх наразі поки нема.
Як на мене, популяризація минулого — річ не нова і прибуткова. Тому тут головне не переборщити і не забувати, що імена героїв потрібно знати, вшановувати, а не заробляти на них гроші.
Найбільша біда нинішніх прикарпатських рестораторів полягає у тому, що вони ще не усвідомили, що ресторан, кав’ярня, бар — це мистецтво, якого потрібно постійно вчитися. Для того щоб відкрити харчевню, крім грошей, нічого не потрібно. Але щоб вона працювала, самих грошей мало. Так, фірми здадуть у визначений термін ресторан «під ключ», складуть навіть креативне меню, але хто в цьому ресторані працюватиме кожен день і як працюватиме? Наші люди спочатку відкривають ресторан, а потім думають, як його «вивести в люди». Такий підхід призводить до того, що лише один із десяти ресторанів виживає.
Візьмемо, скажімо, італійський ресторан «Примавера» в американському Чикаго, де офіціантами працюють оперні співаки, що виконують під час обслуговування арії з опер. Робота «Примавери» ще раз доводить, що над рестораном мають працювати фахівці. Чому в тибетському ресторані стоїть слон і з хобота поливає водою тих, хто заходить? Тому що люди працюють. У нас сили є, вважає метр вітчизняного ресторанного бізнесу Ісай Фельдман, але ми мало що робимо для того, аби ними скористатися, бракує знань і досвіду.
Як функціонує механізм ресторану: залучити клієнта, а потім утримати його. В іншому разі діє «правило вісімки» — якщо за вісім секунд вашому клієнтові щось не сподобається, він піде. Коли клієнт приходить удруге, то це вже перемога. Одна з ресторанних заповідей повідомляє: «Офіціант повинен мати делікатність дипломата, мудрість філософа і спритність циркового жонглера». А цього за місяць аж ніяк не навчити.
Кожен ресторан ламає голову над тим, як зацікавити відвідувача, створити свою клієнтуру. Вже існуючі ресторани на Прикарпатті нині розподілилися в трьох основних нішах, нерівних за обсягами і кількістю гравців,— фаст-фуд, ресторани середнього рівня і ресторани «високої кухні». Найбільше ресторанів припадає на так звану нішу «ресторанів середнього рівня», позаяк, як зауважують фахівці, «з авторськими ресторанами «високої кухні» можна стати відомим, а із серійними — багатим». Аудиторія відвідувачів закладів нижчого і середнього рівня перевищує аудиторію дорогих ресторанів. Утім, ніша ресторанів iз середньою ціновою пропозицією не лише не перенаселена, а й не до кінця сформована. Відчувається брак на мініатюрні демократичні кав’ярні на кшталт відомих із радянських часів молочарень, пиріжкових. Не знайдеш у Івано-Франківську й так звані «здорові ресторани», які пропонують роздільне харчування або дієтичні страви.
Прикарпатський ресторанний бізнес матиме перевагу перед конкурентами лише тоді, коли поряд із якістю, асортиментом, культурою зможе театралізувати подачу їжі й відповідно її споживання. Але цього треба вчитися. Ресторан — це шоу, дійство, де кожен офіціант, бармен — «актор», кожен метрдотель — «режисер» залу. Менеджер — і «сценарист», і «режисер», і «продюсер» в одній особі. Усіх разом можна порівняти з великим симфонічним оркестром, де кожен виконує свою партію.

Іван ДМИТРІВ, Івано-Франківськ
також у паперовій версії читайте:

• СЕРВІС ПЛЮС ЕКЗОТИКА

назад »»»